Что такое грибы? Странный вопрос… Это то, что мы собираем в лесу, жарим, солим и наслаждаемся вкусом. Но что это, дикорастущий овощ? Ну, да, раз растет на земле, то скорее всего относится к растительному миру. Ведь не убегает же он при виде нас? Значит, не животное.
Вот так и ученые долгое время не знали, что делать с грибами? Пока не сошлись во мнении, что этот уникальный продукт нужно выделить в отдельный класс – низших споровых растений.
По современным данным существует от 100 до 250 тыс. видов грибов. По некоторым оценкам их даже гораздо больше. Это одна из самых многочисленных и разнообразных групп живых организмов.
Но почему грибы не отнести к растениям? Причем тут какое-то сравнение с животным миром?
Все дело в том, что в состав гриба входит специфический белок хитин, из которого состоят крылышки насекомых, панцири черепах, чешуйки поверхности тела змей и ящериц. Кроме того, грибы являются гетеротрофными организмами, как и большинство бактерий. Они не способны синтезировать органические вещества из неорганических, а поглощают органические вещества, произведенные другими организмами из растворов непосредственно через клеточные стенки. Грибы могут паразитировать на животных, разлагать мертвую органику и этим осуществлять свое питание, конечным продуктом их метаболизма является мочевина, как и у животных.
Грибы не содержат хлорофилл и не способны к фотосинтезу, как растения. И это тоже большое их отличие от растительного мира. Однако, они быстро растут, «различают» сезоны, реагируют на тепло и влагу – все это делает их близкими к растениям.
Химический состав и пищевая ценность
Примерно 90% (а иногда и больше) в составе гриба занимает вода. На 10% сухого остатка приходятся те полезные вещества, который и составляют пищевую ценность продукта.
Где-то 70% — это белки. 18 аминокислот обнаружено в их составе. Именно они и дают право называть грибы «растительным или лесным мясом». Белка больше в шляпке, но это совсем не означает, что ножки нужно выбрасывать, поскольку другие полезные вещества в них присутствуют.
В среднем в грибах содержится до 3,5% белка. Рекордсменом является белый гриб – до 5%. В сушеных белых грибах белка в два раза больше. Чтобы удовлетворить суточную потребность организма в белке нужно съедать от 1 кг до 2 кг грибов.
Жиров в грибах практически нет. Однако присутствуют жирные кислоты такие как гликоген и лецитин. Для улучшения вкуса при приготовлении блюда из грибов рекомендуется использовать масло или сметану.
Углеводы в составе занимают примерно 3,7%.
Грибы относятся к малокалорийным продуктам. Килограмм грибов содержит до 340 ккал. Наиболее калорийным является все тот же белый гриб.
Витамины в грибах представлены витамином А, В1, В2, В6, С, РР и D.
Минеральный состав не слишком богат. В составе грибы они составляют 0,8%. Это: магний, цинк, фосфор, марганец, медь, калий, железо, сера, йод.
Меланин – природный антиоксидант.
Бета-глюкан – полезное вещество, которое повышает иммунитет и обладает противоопухолевым свойством.
Грибы богаты экстрактивными веществами, что придает им любимый нами вкус и аромат.
Однако, к сожалению нужно отметить, что грибы относятся к тяжелым продуктам и все полезные вещества или не усваиваются вообще или с большим трудом. Поэтому, чтобы получить какую-то ощутимую пользу нужно съесть слишком большое количество грибов.
Полезные свойства грибов
Одним из самых главных полезных свойств я бы назвала низкую калорийность грибов. При этом ими достаточно быстро насыщаешься.
Содержание белка также является плюсом продукта, поскольку грибами можно заменить мясо во время, к примеру, поста.
Содержащиеся в грибах минеральные вещества способствуют повышению иммунитета, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, способствуют снижению сахара в крови.
Витамины группы В положительно влияют на функционирование нервной системы: снимают чувство тревоги, понижают раздражительность, улучшают память.
18 аминокислот в составе грибов – это строительный материал для клеток нашего организма.
Антиоксиданты и бета-глюкан способствуют профилактике онкологических заболеваний.
Однако надо помнить, что большое количество входящих полезных веществ разрушается при термической обработке.
Вред грибов
Споров о пользе и вреде грибов довольно много. И если сторонники и любители грибов доказывают, что люди много веков едят этот продукт, то голоса тех, кто находит в грибах все больше и больше вреда звучат тоже достаточно убедительно.
- Главное – это то, что грибы тяжело воспринимает желудочно-кишечный тракт даже совершенно здорового человека.
- Полезные вещества, входящие в состав этого продукта в результате плохо усваиваются, то есть не приносят ожидаемой пользы.
- Большой минус грибов – их способность легко поглощать и накапливать тяжелые металлы, токсины, радиоактивные соединения. Поэтому собиратели грибов должны быть уверены в экологической чистоте местности сбора. Иначе любой даже самый ценный гриб может стать источником неприятностей для здоровья.
- Опасность грибов заключается еще и в некомпетентности грибников. Ведь не только всем известные мухоморы и бледные поганки ядовиты. Существует много ложных грибов, вплоть до ложного белого гриба! И далеко не все могут различить гриб съедобный от ядовитого.
Кому противопоказаны грибы?
- Детям до 12 – 14 лет грибы в пищу употреблять не стоит. Их не до конца сформированный пищеварительный тракт не в состоянии переварить хитин. Это относится и к грибным бульонам.
- Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, почек даже в период ремиссии врачи не рекомендуют употреблять грибы в пищу.
- Больным подагрой
- Не стоит есть грибы беременным женщинам и кормящим мамам.
- Грибы ухудшают процесс пищеварения, при их употреблении хуже переваривается даже те продукты, которые вы съели вместе с грибами.
- Даже совершенно здоровым людям употреблять в пищу грибы чаще одного – двух раз в неделю не рекомендуется.
Самые популярные грибы
Королем грибов считается, конечно, белый гриб. Рекордсмен по содержанию белка имеет незабываемый вкус и аромат. Мякоть белого грибы на разрезе не меняет цвета и остается белой. Наверное, это и дало ему такое название. Белые грибы издавна в основном сушили на зиму.
А вот грузди и рыжики, которые также ценятся, чаще всего засаливали. Шляпки соленых рыжиков – прекрасно украсят любой праздничный стол.
Подосиновики, подберезовики, маслята – также являются желанной «добычей» грибников. Обладают отличным вкусом и хорошими питательными свойствами.
Волнушки, лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, моховики. По количеству белка они значительно уступают белым грибам, но от жареных в сметане лисичек или опят мало, кто откажется. А соленые волнушки? Это же вкуснотища!
Свинушки, вёшенки, сморчки, строчки, краснушки… Возможно, я к ним не справедлива, но это совсем не мои грибы. Хотя я их пробовала, но несмотря на то, что грибы я люблю, эти как-то мне не понравились.
Какие грибы лучше употреблять в пищу дикорастущие или культивированные?
Мы уже привыкли видеть грибы не только в корзинах грибников, но и на прилавках магазинов. Человек научился выращивать грибы в искусственных условиях. Далеко, не все виды, но шампиньоны, вёшенки, шиитаки можно купить практически круглый год.
Выращенные искусственно грибы имеют ряд преимуществ перед своими дикорастущими собратьями. И эти существенные плюсы заставляют все больше и больше людей отдавать им предпочтение, поскольку среди искусственно выращенных грибов нет ядовитых, а при соблюдении технологии нет накопленных токсичных веществ.
Об осторожности
Грибы, конечно, очень вкусно! Я сама люблю жареные с картошечкой и картофельные котлеты с грибным соусом, да и от грибного супчика не откажусь. Но поскольку сама разбираюсь в них очень плохо, то ем только те грибы, которые собрали близкие мне люди, знающие в них толк. Ну и разумеется, магазинные шампиньоны.
Отвариваю грибы всегда и любые! Воду, в которой они варились выливаю и никогда не использую.
Никогда не покупаю сушеные грибы у продающих их людей около метро и пр.
Из соленых предпочитаю те, которые были засолены в открытой посуде (кастрюле, не закатанной крышкой банке, бочке).
Считаю, что несмотря на вкусовые качества продукта, без грибов вполне можно прожить или есть их изредка. Тем более, что и по рекомендациям их не советуют употреблять в пищу часто.
Нашла на youtube вот такое видео про то в каких местах правильнее всего искать грибы — советы профессионального миколога. Всем любителям «тихой охоты» рекомендую проверить его советы, тем более, что сейчас самый сезон. Удачи!
